Виды твердых сыров

Сыр – удивительный продукт, производством которого люди занимаются не одно столетие. Ученые полагают, что сыроделие появилось еще до возникновения письменности. За долгое время люди научились изготавливать разные сорта продукта. Главная характеристика твердого сыра – название, позволяющее судить о том, где он произведен.

Характеристики твердых сыров

Разные сорта высокопитательного белкового продукта отличаются технологией производства и типом используемого сырья.

Технология производства

Сыры получают из молока путем его обработок и свертывания, при этом все его питательные свойства сохраняются. В процессе производства из исходного сырья уходит большая часть воды.

Готовый пищевой продукт содержит в себе:

• молочные белки;
• жиры;
• водо – и жирорастворимые витамины;
• фосфатные и кальциевые соли;
• аминокислоты;

Сыры получают с помощью коагуляции белков, дальнейшей переработки белковых сгустков с последующим созреванием массы. В основе технологии лежат ферментативные микробиологические процессы, благодаря которым в готовой продукции накапливаются ароматические и вкусовые вещества, придающие массе вкус и цвет. Их протекание зависит от свойств молока, заквасок и условий процесса производства.

Отличие от мягкого сыра

Твердые сорта плотно упаковывают, используя натуральную или восковую оболочку. Мягкие не нуждаются в дополнительном обертывании. В них содержится больше жиров и они отличаются более коротким периодом вызревания.

Консистенция и вкусовые качества твердых и мягких сортов очень отличаются.

Виды твердых сыров

Единой классификации не существует. Все сыры подразделяют на виды в зависимости от сырья, типа производства и содержания жира.

Для получения данного продукта в давние времена люди использовали молоко животных, обитающих в их регионе (лошадей, коз, коров, верблюдов). Сейчас действует классификация в зависимости от страны производства.

Согласно ей, сыры бывают:

• французские;
• российские;
• голландские;
• испанские;
• английские;
• белорусские;
• швейцарские;
• итальянские.

Названия и описание сортов голландских твердых сыров

С каждым годом популярность этого продукта возрастает, но не все люди разбираются в особенностях сортов и ориентируются в их названиях.

Гауда

Сорт получил свое название от портового города Гауды. В Голландии продукт производят с VI в. Сейчас по оригинальной рецептуре сыр варят в разных странах мира. Гауда отличается мягким ореховым вкусом. Выдержанные сорта имеют более насыщенный аромат. Гауду получают из коровьего молока. Иногда в качестве приправ используют перец, тмин, горчицу, травы.

Эдамер

Знаменитый в Голландии и за ее пределами сорт был назван по гавани, где его производили с XVII в. Вкусовые качества продукта зависят от его выдержки. Молодой, незрелый, он имеет сладкий ореховый привкус.

Эдамер, выдержанный более 1,5 лет, наиболее ценен. Он имеет пряный и соленый вкус.

Маасдам

В Голландии сорт занимает 3 место по популярности. На ранних периодах созревания маасдам невозможно отличить от гауды или эдамера. Но через какое-то время он приобретает характерный для него аромат и вкус. Чтобы не ошибиться в выборе, необходим знать, как должен выглядеть настоящий маасдам. На срезе у него отчетливо видны дырки, образующиеся из-за газов, которые появляются в процессе брожения.

Английский сыр

Великобритания всегда славилась производством твердых сыров, из которого местные повара создают кулинарные изыски.

Чеддер

Сорт популярен не только на Туманном Альбионе, но и за его пределами. Впервые его начали производить в деревне Чеддер, откуда и пошло название.

Особенности продукта:

• имеет ореховый вкус с легкой кислинкой;
• вызревает от 2 месяцев до 5 лет;
• пятилетний чеддер – винтажный сорт с неповторимым вкусом;
• хорошо плавится, за что ценится хозяйками.

Мимолетт

Сорт отличается характерным красным оттенком. После изготовления мимолетт выдерживают от 8 до 24 месяцев. Он имеет приятные фруктово-ореховые ноты во вкусе. Но не все гурманы рискуют употреблять его. Дело в том, что в корке мимолетта размножаются клещи. Мелкие насекомые прогрызают микроскопические отверстия, что затрудняет созревание сыра. В США сорт запрещен для продажи.

Французский твердый сыр

Франция всегда славилась сырами. В общей сложности в стране производят более 500 видов продукта.

Канталь

Выдержанный канталь имеет яркий и необычный вкус, но поскольку его редко экспортируют, попробовать деликатес за пределами страны практически невозможно. За рубеж поставляют свежий канталь, выдержка которого не превышает 2 месяцев. Производят его из молока салерской породы коров. Сыр отличается низкой калорийностью, поэтому его часто включают в диетическое меню.

Fermier

Разновидность сорта канталь, приготовленная из свежего молока, получила название Fermier. Особенность продукта состоит в несъедобной корке, в которой обитают бактерии.

Конте

Считается, что конте – наиболее изысканный сыр. Он имеет эластичную, но твердую текстуру. Каждая головка обладает собственным вкусом. Таким образом, покупка конте – это всегда сюрприз. И все-таки специалисты выделяют 6 основных вкусов: пряный, животный, травяной, фруктовый, жженый и молочный. Каждый из них имеет более 90 оттенков, так что даже опытные дегустаторы иногда затрудняют дать характеристику конте. Каждая головка весит не менее 40 кг. Для ее производства требуется 400 л молока. Выдерживают продукт от 4 до 12 месяцев.

Итальянские сыры

Итальянцы изготовляют более 600 сортов, среди них есть те, которые популярны по всему миру.

Пармиджано реджано

Король итальянских сыров – Parmigiano Reggiano. Различают 3 вида продукта, каждый из которых имеет свои сроки выдержки: 1, 2 или 3 года. Последний наиболее ценится гурманами. Для пармиджано реджано характерен неровный срез. Он крошится при нарезке из-за небольшого содержания влаги. Сыр изготовляют в Парме, откуда и произошло его название. Определить, что перед вами находится настоящая головка Parmigiano Reggiano, можно по клейму DOP.

Грана падано

Знаменитый зернистый сыр имеет слабосоленое послевкусие. Для приготовления грана падано используют коровье молоко. Созревает продукт около полутора лет.

Он отличается высокой калорийностью, поэтому не рекомендуется людям с ожирением.

Острый пекорино

Итальянский пекорино пользуется невероятным спросом. Он отличается соленым привкусом с острыми нотками. Делают его из овечьего молока. Едят в чистом виде и используют для приготовления блюд. В разных регионах страны пекорино отличается внешним видом. Его вкусовые качества зависят от сроков вызревания. Зрелые сорта обладают ореховым нотами и твердой структурой. Пекорино малой выдержки имеет сливочный аромат и мягкую консистенцию.

Швейцарские твердые сорта сыра

Благодаря альпийским лугам Швейцария имеет качественное сырье для производства лучших сыров.

Грюйер

К грюйерам относят только те сыры, которые сварены по оригинальной рецептуре. Для них характерны одновременно сладкие и соленые ноты. Вкусовые качества зависят от времени выдержки. Для производства 1 головки требуется 800 л молока. Выдержанный грюйер приобретает интенсивный вкус и сложный аромат. Во время еды во рту ощущается небольшая зернистость. Менее выдержанный продукт имеет нежную консистенцию и ореховый вкус.

Сбрынц

Элитный сорт очень похож на пармезан, обладает твердой текстурой. Для его изготовления используется молоко швейцарских коров. Вызревает сбрынц около 3 лет. Он имеет твердую консистенцию и нежный вкус, снаружи его поверхность покрыта серо-желтой корочкой.

Тет-де-муан

Название сорта переводится как “голова монаха”. Когда-то тет-де-муан варили в монастырях. Рецепт был придуман швейцарскими монахами более 800 лет назад. Особенность сыра состоит в том, что его нельзя нарезать. Мякоть соскабливают, а потом подают на стол в виде стружки. Тет-де-муан сочетают с белым вином.

Испанские сыры

По испанской традиции местные сыры варят из овечьего молока. В стране производится около 600 сортов.

Эль-пастор

Эль-пастор готовят из козьего молока в одной из самых знаменитых испанских сыроварен. Его выдерживают не более 1,5 месяца, из-за чего мякоть имеет мягкую консистенцию.

Манчего

Манчего делают из овечьего молока и выдерживают в пещерах от 3 до 6 месяцев. На изготовление данной марки продукта имеют право лишь 4 провинции Кастилии. Головки заворачивают в траву эспарто, из-за чего на поверхности остается рисунок, являющийся знаком торгового бренда. Сыру присущ запах жженого сахара и легкая кислинка во вкусе.

Маон

Испанский маон делают из коровьего молока вручную. На созревание одной головки уходит от 2 до 10 месяцев. В местных магазинах в продаже есть зрелые и молодые разновидности. С возрастом маон меняет вкусовые качества: молодой, он более мягкий, затем приобретает резкие ноты.

Идиасабаль

Идиасабаль варят из овечьего молока, полученного от животных пород каррансана и лача. Всего 116 пастухов смотрят за овцами, отслеживая их рацион. Сыр готовят в северных провинциях. Для него характерен ореховый вкус и ноты копчения. Необычный аромат связан с тем, что раньше головки хранили около костра. Отдавая дань традициям, сейчас производители коптят сыр на буковых и вишневых дровах. Молодой идиасабаль на стол подают с джемом, а зрелый является самостоятельной закуской.

Белорусские твердые сыры

Современные белорусские сыры отличаются высоким качеством и хорошими вкусовыми свойствами. Для их производства используется молоко, которое прошло строгую проверку.

Пошехонский

Продукт готовят из пастеризованного молока с использованием сычужного фермента. Сыр имеет светло-желтый оттенок, пластичную консистенцию, нежный мягкий вкус и аромат топленого молока. На срезе отчетливо видны небольшие пустоты. Традиционно этот сорт имеет пряный аромат и немного кислый вкус. Головки всегда покрыты тонкой коркой и слоем парафина.

Рокфорти

Лакомство известно тем, что в его составе присутствует голубая плесень. Рокфорти стал популярным благодаря оригинальному вкусу. Продукт калорийный, поэтому его следует употреблять небольшими порциями людям, которые придерживаются принципов правильного питания. Для рокфорти характерен обширный витаминно-минеральный состав: в нем присутствуют натрий, йод, цинк, маний, фосфор, кальций.

Сливочный

Сорт отличается характерным сливочным вкусом, нежным желтым оттенком мякоти и пластичной консистенцией.

Монастырский

Твердый сыр обладает насыщенным вкусом и нежным запахом “топленки”. Готовят его из коровьего молока.

Твердые сорта российского производства

Петр I, попробовав продукцию голландских сыроваров, был поражен ее вкусом. Он пригласил в Россию мастеров, которые запустили небольшое производство. Позднее Верещагин открыл первую школу и артель по изготовлению сыров. В советскую эпоху в России было создано 11 рецептов для промышленного производства продукции.

Российский

По технологии производства российский сыр похож на чеддер. Зрелый продукт обладает нежной консистенцией и кислинкой во вкусе. Мякоть имеет характерный рисунок с небольшими пустотами.

Угличский

Отличается пряным вкусом с кислыми нотами, нежной консистенцией и ярким ароматом. Прекрасно режется. Рецептура была создана в 60-е годы на Угличском сырном заводе. Появившись в продаже, сыр сразу полюбился покупателям. Вскоре продукт под таким названием начали выпускать и другие заводы страны. Созревает он быстро: сейчас угличский поступает на прилавки через 2 месяца.

Советский

Советский – твердый сорт, который выпускают на Алтае. Производство полностью адаптировано к местным условиям. Когда-то в основу был взят рецепт швейцарского сыра. Правда, советский изготовляют из пастеризованного молока. Преимущество технологии состоит в небольших сроках созревания – до 4 месяцев. На Алтае трудились над рецептом еще с XIX в. Но решить задачу удалось лишь в 1930-е годы.

Выпускают продукт в прямоугольных брусках. Он обладает пряным сладким вкусом и пластичной консистенцией. Окрашен в светло-желтый цвет.

Польза твердого сыра

Сыр – полезный продукт, который должен быть в каждом доме. Богатый состав делает его незаменимым для диетического питания. Каждый сорт полезен по-своему. Содержание в продукте витаминов и микроэлементов зависит от качества молока, состава микрофлоры, степени созревания и твердости.

Состав

Сыры могут быть копчеными, жирными, с плесенью… Точный состав зависит от технологии приготовления и сорта.

В молочном продукте содержатся:

1. Белки. По уровню их содержания сыр опережает мясо. Белки являются важнейшим строительным материалом для организма. Качество продукта зависит от степени вызревания. Чем дольше он зреет, тем легче усваиваются белки, содержащиеся в нем. В некоторых сортах усвояемость достигает 98%.
2. Полезные жиры, неопасные для человека.
3. Аминокислоты, в т. ч. триптофан и лизин.
4. Витамины А, Е, С, Д. Сыры укрепляют костную ткань, повышают иммунитет и эластичность сосудов. Благодаря им организм становится устойчивым к воздействию токсинов, радиации и тяжелых металлов. Продукт предотвращает накопление вредных веществ в организме, повышает работоспособность, положительно влияет на кровь и способствует повышению энергетического потенциала.
5. Минералы (железо, цинк, медь, фосфор, натрий, кальций). Сыр является источником кальция, который необходим для формирования костей и зубной эмали. Минералы принимают активное участие в кроветворных процессах и работе эндокринной системы.

Употребление твердого сыра способствует регуляции обменных процессов и кислотно-щелочного баланса, развитию мышечных волокон.

Его вводят в рацион детей и часто назначают при анемии, поскольку он увеличивает уровень гемоглобина. Продукт разрешен при непереносимости лактозы.

Противопоказания к употреблению

Переизбыток сыра в рационе может нанести вред организму. Не стоит злоупотреблять продуктом при повышенном холестерине или при гастрите, гипертонии. Ограниченное количество сыра должно быть в рационе людей, страдающих ожирением. В этом случае необходимо выбирать менее жирные сорта.

Советы по выбору твердых сортов сыра

При покупке продукта необходимо обращать внимание на многие характеристики, если хотите приобрести качественный товар. Внимательно изучите надписи. Пометка “сырный продукт” говорит о том, что производители обошлись без молока. Сэкономив, они использовали загустители, красители и растительные жиры. Поэтому такой продукт дешевый.

Настоящий сыр делают из молока с использованием соли и закваски, чтобы получить прокисшую массу. Готовый натуральный продукт покрыт коркой из воска. Если поверхность головки местами вздутая, значит, товар испорчен. Толстая корка (более 5 мм) свидетельствует о длительном хранении. Свежий продукт не должен иметь на поверхности налета.

Сроки годности сыра зависят от сорта и составляют от 3 до 12 месяцев.

Цвет

Неоднородный на срезе продукт с пятнами говорит о том, что он не дозрел. Яркий окрас мякоти может говорить о присутствии красителя в составе. Цвет качественного сыра молочный или с легким желтым оттенком.

Запах

Качественный продукт имеет приятный молочный аромат. Очень резкий и неприятный запах говорит о том, что товар испорчен.

Вкус

Сыр, скрипящий на зубах, содержит крахмал. Качественный продукт немного соленый и обладает приятным сливочным вкусом.

Как правильно хранить твердые сыры

Молочный продукт необходимо правильно хранить дома, чтобы долго наслаждаться его вкусом. Он чувствителен к внешним факторам. При высокой температуре плавится, теряя структуру. Сыр нельзя замораживать, иначе пропадают его “живые” свойства. А низкий уровень влажности приводит к быстрому высыханию мякоти.

Оптимальный режим хранения:

• температура +3…+8 °C;
• влажность около 90%.

Сыр нельзя подвергать температурным перепадам. В холодильник его можно класть в полиэтиленовом пакете, разместив рядом кусочек сахара, чтобы не допустить появления плесени. Вскрытую упаковку можно хранить 10 дней. Но при этом необходимо проверять, не появилась ли плесень.

Продукт можно держать в прохладном погребе или подвале. В квартире его хранят на нижней полке холодильника. Чтобы мякоть не заветривалась, можно использовать пластиковые или керамические емкости. Для хранения не подходит пищевая бумага. Домашние сыры, приготовленные из кислого молока, держат тоже в холодильнике.