Как приготовить твердый сыр в домашних условиях

Приготовить твердый сыр из молока в домашних условиях просто и недорого. Существует множество рецептов по изготовлению домашнего российского сыра, домашней рикотты и классической брынзы. Можно готовить продукт как с использованием заквасок и ферментов, так и экспресс-методом: из молока, сметаны и яиц.

Смысл домашнего сыроварения

Домашний сыр – это диетический продукт, который, в отличие от магазинного, не содержит никаких химических добавок и вредных соединений. Хозяйки сами могут регулировать жирность и плотность готового блюда. Технология его изготовления несложная, а с помощью разных специй и приправ вкус можно изменять по своему усмотрению.

Плюсы домашнего сыра

Очевидные преимущества самостоятельного изготовления следующие:

1. Цена. 1 кг готового продукта обходится почти в 3 раза дешевле магазинного.
2. Безопасность. При соблюдении технологии и использовании свежих ингредиентов нет риска отравиться.
3. Вариативность. Большой перечень приправ и ароматических добавок дает возможность изменять вкус блюда по своему усмотрению.

Набор продуктов для приготовления твердого сыра в домашних условиях

Для приготовления полутвердого сыра понадобятся молоко, творог, яйца, сметана или сливочное масло.

Чтобы изготовить сыр плотной структуры с корочкой и дырками, понадобятся специальные ферменты – пепсины.

Выбор молока

При выборе молока следует учитывать несколько факторов:

1. Для домашнего приготовления не годится пастеризованное коровье молоко. В нем отсутствуют бактерии для запуска процесса коагуляции и нарушена структура белка. Из такого молока можно приготовить кефир, ряженку и домашний йогурт.
2. Технология изготовления подразумевает, что жирность молока должна превышать 3%. Технологи пищевого производства называют приемлемым показатель 3,5-4%.
3. Козье молоко по своему составу приближено к грудному и гипоаллергенно, но оно имеет специфический запах, который не всем нравится. Молоко козы используется в классических рецептах гауды.
4. Чем выше жирность сырья, тем больше выход готового продукта.

Выбор творога

Творог содержит много животного белка и аминокислот. В нем отсутствует молочный сахар, который не переносят люди с аллергией на лактозу. Поэтому этот кисломолочный продукт считается полезным для человека.

При выборе творога следует обратить внимание на несколько моментов:

1. Жирность. Оптимальным считается использование творога 10-12%-ной жирности. В магазинах такой встречается редко, поэтому можно использовать фермерский. В процессе термической обработки он становится безопасным даже для маленьких детей. Для приготовления диетического сыра можно купить 4%-ный продукт.
2. Сырье. Приобретая творог в магазине, нужно обратить внимание на упаковку. Если на ней указано, что это “творожный продукт”, значит, он содержит вредное для здоровья пальмовое или соевое масло.
3. Консистенция. Специалисты советуют выбирать творог крупнозернистый, с мягкой и маслянистой структурой. Он быстро вступает в процесс коагуляции и образует в процессе кипячения в молоке крупные липкие хлопья, которые легко формируются в головку сыра. Наличие сыворотки в зерне говорит о нарушенной технологии производства.
4. Цвет. Свежий творог имеет белый цвет с кремовым отливом. Присутствие голубоватого тона на зерне говорит о том, что это обезжиренный продукт низкого качества.
5. Запах. Качественный продукт имеет характерный аромат свежего молока с легкой кислинкой. Почувствовав сильный кислый запах, откажитесь от покупки: это творог с истекшим сроком годности.

Пепсин и другие ферменты

Для свертывания молока используются разные виды заквасок:

• пепсин-ренин для коровьего молока;
• вегетарианские препараты на основе грибного химозина;
• сычужные ферменты на основе говяжьего пепсина;
• жидкие ферменты из экстракта телячьих желудков.

Их можно приобрести в аптеках и специализированных магазинах. Препараты снабжены подробной инструкцией по применению и дозаторами. Кроме того, в продаже есть универсальные комплексы, которые включают в себя компоненты для ускорения созревания сыров, биологически активные бактерии, сычужные ферменты и кальций. Они предназначены для изготовления в домашних условиях сыров из коровьего, козьего и овечьего молока.

Закваски влияют на конечный вкус и структуру блюда. Без них невозможно сделать продукт пористой структуры “с дырками”.

Использование пряностей

Для приготовления домашних сыров используют различные добавки природного происхождения и натуральные ароматизаторы.

Их можно разделить на 4 группы:

1. Зелень. Сушеная мята используется для создания халуми; укроп, кинза и листья кориандра – для брынзы, прованские травы – для итальянских мягких.
2. Перец. Черный и красный молотый перец добавляют в любые твердые сорта для придания им остроты, сушеную паприку – для адыгейского сыра.
3. Семена. Тмин используют для английского чеддера, пажитник – для мягкой творожной рикотты, а тимьян – для сыров из козьего молока.
4. Пряности. Куркума придает сыру золотистый цвет, шафран – тонкий аромат, мускатный орех – горьковатое послевкусие и сладковатый запах.

Кроме того, домашние кулинары используют сушеные томаты, чеснок и даже изюм.

Такие добавки придают сырам новый вкус, позволяют бесконечно экспериментировать.

Кроме того, их можно добавлять в маринады для длительного хранения продукта.

Рецепт твердого домашнего сыра

Вкусный и полезный сыр без химических добавок и пальмовых жиров можно приготовить в домашних условиях.

Его можно использовать в диетическом и детском рационе, потому что он имеет низкую калорийность, но содержит важный набор макро- и микронутриентов, необходимых организму:

• кальций;
• фосфор;
• цинк;
• железо;
• медь;
• калий;
• витамины А и В12.

Ингредиенты

Для приготовления 1 кг сыра понадобятся:

• коровье молоко – 750 г;
• творог – 500 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• сода – 0,5 ч. л;
• сливочное масло – 50 г или сметана 2,5% – 100 г.

Для приготовления мягкого сливочного сыра можно исключить творог и увеличить вдвое количество сметаны.

Пошаговая инструкция по приготовлению

На заготовку для сырной головки придется потратить около 40 минут.

Алгоритм приготовления следующий:

1. Молоко посолить и нагреть в эмалированной кастрюле до 90°C.
2. Добавить творог и тщательно перемешать смесь.
3. Довести до кипения, постоянно помешивая, и варить 5-7 минут, пока жидкость не отделится от крупных сгустков.
4. Процедить кашицу через марлю, слив сыворотку. (В дальнейшем ее можно использовать для приготовления окрошки или диетических блинов.)
5. В творожное зерно добавить яйца, сливочное масло, соду и выложить в эмалированную кастрюлю.
6. Варить смесь на медленном огне при постоянном помешивании 10-12 минут.
7. Выложить сыр в удобную форму и положить в холодильник на 12-14 часов.

Специи, зелень и другие приправы следует добавлять вместе с яйцами и сливочным маслом.

Рецепт мраморного твердого сыра

Мраморный сыр – один из самых популярных сортов, продаваемых в магазинах. Он относится к категории полутвердых сычужных сыров. Классический рецепт подразумевает использование коровьего молока, но его можно делать и из козьего. За счет применения в готовке натуральных красителей блюдо получается похожим на мрамор с красивыми прожилками на срезе. Жирность продукта должна быть не менее 45%.

Необходимые ингредиенты

• молоко 4% – 3 л;
• соль – 1 ст. л.;
• натуральный краситель – 3 г или шафран и куркума – 5 г;
• мезофильная добавка для створаживания – 1 г;
• сычужный фермент (количество согласно инструкции от производителя).

Процесс изготовления

Пошаговые действия не отличаются от привычного приготовления:

1. 

   Нагреть молоко до 35°C в эмалированной емкости.

2. Добавить закваску и тщательно перемешать.
3. Убрать емкость с огня и отставить в сторону на 35 минут для активации фермента.
4. Разделить молоко на 2 части, отлив в другую кастрюлю 1,5 л.
5. Добавить в одну половину натуральный краситель или окрашивающие специи и перемешать.
6. Добавить равное количество сычужного фермента в обе емкости.
7. Накрыть кастрюли полотенцем и оставить в теплом месте на 40-50 минут для образования сгустков.
8. Разрезать полученное желе на кубики величиной 2 см, используя пластиковую или деревянную лопатку.
9. Нагреть содержимое кастрюль до температуры 35°C, помешивая, в течение 10 минут.
10. Объединить подкрашенную часть заготовки с чистой и нагреть их в одном сосуде на медленном огне, помешивая, до 40°C.
11. После того как сыворотка полностью отделится от крупного зерна, слить содержимое через плотную марлю.
12. Дать содержимому стечь и поставить под пресс на 3-4 часа.

После этого головку следует обтереть от излишней влаги, завернуть в сухую марлю и поместить в прохладное место на 48 часов. Через 2 суток снять марлю, просушить головку, обернуть ее пищевой пленкой и положить в холодильник на месяц для дозревания. Желательно, чтобы температура на полке не была выше 8°C.

Сыр считается готовым к употреблению, когда на нем образовалась плотная корочка.

Рецепт твердого сыра с сычужным ферментом

Для получения 600 г усушенного твердого сыра необходимы:

• молоко непастеризованное (коровье или козье) 3% – 3 л;
• соль – 1,5 ст. л.;
• сычужный фермент – 0,5 г или 0,5 ч. л. жидкого.

Молоко необходимо нагреть в эмалированной кастрюле до 35°C (при более высокой температуре пепсин не сработает). Добавить предварительно растворенный в небольшом количестве теплой воды фермент. Снять сосуд с огня, укутать одеялом и поставить в теплое место на 30-40 минут. За это время молоко свернется и образуются липкие крупные хлопья, которые напоминают сгустки киселя или неравномерное по структуре желе.

С помощью деревянной лопатки и ножа перемешать полученную массу, как бы разрезая ее на кубики толщиной 1,5-2 см. Поставить кастрюлю на огонь и снова нагреть молочную массу до 40°C при помешивании. Добавить соль. Охладить смесь до комнатной температуры и процедить через плотную ткань или марлю. Дать сыворотке стечь и поместить мешочек под гнет на 2,5-3 часа.

Освободить сырную головку от ткани, выложить в глубокую форму, чтобы стекла последняя жидкость. После этого слить остатки сыворотки, накрыть блюдо полотенцем и оставить в темном месте на 3-4 суток. После этого головку необходимо замотать в пищевую пленку и убрать в холодильник на 24 дня. Сыр считается готовым, когда он приобретает желтоватый оттенок тела и плотную корочку снаружи.

Базовый рецепт не подразумевает использования специй и пряностей, но их можно добавить в конце нагревания перед процеживанием.

Твердый сыр на кефире – пошаговый рецепт с фото

Сыр, изготовленный из кефира, похож по вкусу на адыгейский, поэтому в него уместно добавить любую зелень и резаную свежую паприку.

Для приготовления нужно взять:

• 1 л кефира жирностью 2,5%;
• 1 ст. молока;
• 1 куриное яйцо;
• 1 ч. л. соли;
• 20 г свежего укропа.

Алгоритм приготовления прост и может быть представлен на фото:

1. Кефир смешать с молоком и нагреть в эмалированной кастрюле до 60°C.
2. Яйцо взбить с солью и, постоянно помешивая, тонкой струйкой влить в молочно-кефирную смесь.
3. Проварить массу на медленном огне до створаживания и отделения сыворотки.
4. Добавить зелень и специи по вкусу.
5. Процедить раствор через 2 слоя марли и отжать.
6. Творожный комок, не вынимая из марли, поместить под пресс на 2 часа.
7. Готовый сыр положить в холодильник на сутки для дозревания.

При соблюдении технологии получается блюдо с кисловатым вкусом и молочным запахом. Резкий привкус кефира нейтрализуется яйцом.

Твердый сыр в мультиварке

Быстро и без хлопот можно приготовить мягкий сыр в мультиварке Redmond. Для этого используется режим “Молочные каши и крупы”. Получается блюдо с нежной консистенцией и мягким сливочным вкусом. Для этого понадобится стандартный набор продуктов, а приправы можно добавить по своему усмотрению.

Чтобы сварить творог в “Редмонде”, нужно сделать следующее:

1. Молоко (1 л) вылить в чашу и в режиме “Подогрев” поднять его температуру до 36°C.
2. Любой заквасочный порошок (1 г) развести в 1 ст. л. теплой воды и вылить в молоко.
3. Через 10-12 минут, когда молоко загустеет, процедить его через шумовку, отделив свернувшийся творог от сыворотки.
4. Смешать яйца (2 шт.) со сметаной (100 г) или сливочным маслом (50 г). Добавить соль, специи и пряности по вкусу.
5. Соединить творожную массу с яично-сметанной смесью и выложить в чашу мультиварки.
6. Установить режим “Молочные каши” на 10 минут. Крышку не закрывать, а подогревать содержимое, постоянно помешивая.

Готовность блюда определяется по изменению консистенции. Готовым считается сыр, который становится однородным и тягучим.

Тогда его можно переложить в емкость, предварительно смазанную сливочным маслом, и убрать в холодильник на 7-8 часов.

Калорийность домашнего твердого сыра

Калорийность самостоятельно приготовленного сыра зависит от жирности сырья. Блюдо, изготовленное из молока жирностью 3,5% с добавлением сливочного масла, имеет 50 ккал на 100 г продукта. Если масло заменить 20%-ной сметаной, то калорийность снизится до 40 ккал.

Соотношение БЖУ на 1 кг выглядит так:

• белки – 350 г;
• жиры – 115 г;
• углеводы – 535 г.

Советы по приготовлению домашних сыров

Каждые хозяйки имеют свои личные секреты по изготовлению вкусного сыра.

Тем, кто впервые сталкивается с этим процессом, полезно будет знать некоторые из них:

1. Готовность сырного зерна определяют вручную, сжимая его в ладони. Если хлопья легко склеиваются, образуя комок, то их уже можно процеживать.
2. Сформированная головка обязательно должна быть помещена под пресс. Для этого можно использовать любой тяжелый предмет. Это гарантирует, что вся ненужная сыворотка стечет, а структура продукта станет равномерной и плотной.
3. Емкость, в которую выкладывается несозревший продукт, лучше выстилать пищевой пленкой или смазывать сливочным маслом.
4. Молоко и творог можно не солить во время варки, а выдержать 14-16 часов в солевом растворе уже готовую головку.
5. Перед закладкой в холодильник на созревание сыр обязательно нужно обтереть насухо чистым полотенцем и потом проверять, не выступает ли на поверхности лишняя влага.
6. Появление плесени на сыре – естественный процесс. Избавиться от нее можно, протерев головку марлей, смоченной в содово-солевом растворе.

Соблюдение технологии и использование качественного сырья гарантируют, что вы получите вкусный, дешевый, а главное, полезный продукт, который придется по вкусу всем членам семьи.